老派酱香中的镇酒味到底是什么味？又是怎样形成的呢？

在酱香型白酒质量等级评定中，通常有杂异味的会被扣分，评定的质量等级也会较低。自2021年后，随着仁怀酒企对生产工艺规范、环保等大规模的整改，产区整体的酒质都有了明显的提升，有杂味的酒相比前些年少了很多。

市场上，越来越多的消费者除了注重香味的同时，也更加关注饮后感受。所以酒体干净尤其重要。

在喝前些年的一些老派酱酒时，常会感觉有镇酒味，那究竟什么是镇酒味？其实镇酒味并不是单一的一种味道，里面大致包含这几种常见的气味：咸菜味、焦枯味、醋酸味、生粮甜感、类似竹子的气味、草腥味、烧塑料味、泥土味、铁锈味、铁腥味等。

在生产中，这些不愉快的气味是怎么形成的呢？

比如咸菜味：它是一种醋酸味偏重，且带有一点馊的感觉，酱香、曲香不足带来的复合味道，在酿造中，主要是投料水分过大，糟醅后段发酵温度偏高，发酵动不足，过于依赖细菌类微生物，致使糟醅多元醇不足，酒体香气不够典型，微偏酸发闷的感觉。

焦枯味：一般来说，六七轮次的焦糊味，枯味会偏重，会让酒体显苦，显糙，缺乏甜润，焦苦过重的酒，通常伴随着酸味也偏重，曲香、醇甜不足。这是因为入窖淀粉偏低，酸度偏高，糟醅骨力不足，加了一定辅料生产，加上环境温度偏高所致，也有的是高温时间过长，蒸馏压力偏大，辅料粗蛋白裂解成吡嗪类化合物有关。

醋酸味：醋酸味冒头的原因是醋酸菌偏多所致，糟醅入窖过于疏松，空气较多，或堆积时间太长，以及盲目翻堆、发酵过猛，导致酵母早衰，细菌类大量繁殖后，分解残留的糖而产生大量的酸。

再比如，泥土味、泥臭味形成原因，也有较多因素，泥土味有可能是粮食中夹带的杂质泥沙较多，也有可能是陶坛没有清洗干净、或者是窖泥使用时间太久没更换污染了上层糟醅导致。

铁腥味则通常是在输送酒液或者储存时，污染了金属容器所致。

如果这些杂味已经形成，我们解决的方法有二种，一种是通过分型定级把有杂味的酒剔除出来单独存放。 一种是将有明显杂味的酒经过过滤处理后，再进行勾调。

乙巳蛇年闰六月廿一，

末伏第6天。

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