不同粮食酿的酒，会有多大差别？

俗话说“一方水土养一方人”，酒也是如此。不同地方的人因为环境、气候、历史文化的差异，性格和文化特征也不同。

酿酒是一个“天人合一”的过程，酿酒人会根据当地的自然条件选择合适的原料。下面我们就从酿酒原料的种类和产地来聊聊不同粮食酿的酒的特点。

高粱酿酒

高粱是酿造白酒的主要原料，主要分为两种：南方的糯高粱和北方的粳高粱。北方的大曲酒多用粳高粱，比如山西的汾酒；而南方的大曲酒和小曲酒则多用糯高粱，像茅台、红色壹号和红朝壹号、五粮液、泸州老窖等名酒都是以糯高粱为主要原料。

有趣的是，酱香型白酒在酿造过程中需要两次投粮。这其实是因为贵州的地形特殊，山势高耸，导致高粱的成熟时间不一致，所以需要分两次投粮。后来人们发现，这种工艺能让酒的风味更独特，所以即使现在原料充足，依然保留了这个传统。

大米酿酒

大米分为糯米、粳米和籼米三种，黏性从强到弱依次是糯米、粳米、籼米。粳米和籼米质地纯净，蛋白质和脂肪含量较低，酿出的酒口感清爽。比如江西的四特酒、邛崃的文君酒都是以粳米或籼米为主料；而桂林的三花酒、广东的玉冰烧以及日本清酒大吟酿等小曲酒则完全用粳米或籼米酿造。

糯米虽然淀粉含量高，是酿酒的优质原料，但因为蒸煮后黏性太大，容易影响发酵，所以通常需要与其他原料混合使用。这样可以让酒体更加醇厚绵甜。

麦类酿酒

麦类主要包括大麦和小麦，它们含有丰富的面筋质，营养丰富，适合霉菌生长，因此是制作酒曲的理想原料。南方的大曲酒多用小麦，主要生产酱香型和浓香型白酒；北方则多用大麦和豌豆，生产清香型白酒。

此外，麦类本身也富含淀粉，是酿酒的好原料。比如五粮液、剑南春等名酒都会加入一定量的小麦。而青稞（一种裸大麦）是藏族和蒙古族的主食，也是酿造青稞酒的主要原料。

玉米酿酒

玉米分为黄玉米和白玉米，黄玉米的淀粉含量更高。我国的玉米主要产自东北、华北和西南山区，这些地区也是玉米酒的主要产区。玉米酿酒时，通常会去掉胚芽（因为胚芽含脂肪较高），比如浓香型多粮酒中会加入少量玉米。

不过，单纯用玉米酿的酒会有明显的脂肪发酵味，很多人不太喜欢，所以玉米主要用于生产优质的食用酒精。

不同的酿酒原料含有不同的成分和结构，因此酿出的酒风格也各不相同。

除了原料，酒的风味还受到生产环境、工艺技术和酒体设计等因素的影响。

正是这些因素的共同作用，才造就了各地独具特色的美酒。

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