到底什么是茅香？

到底什么是茅香?大家有想过这个问题没?

其实茅香不是单一的某一种香味，也不是单一的某一种味道，而是茅台酒特有的一种非常迷人的复合香气以及特有的一种非常迷人的复合品饮感受。

所以，核心就在于“复合”，明白了这层底层逻辑，“什么是茅香”相对而言就要好理解很多。

首先就是香味上的“复合”，主要表现为酱香、曲香、焦糊香、花果香、蜜香、青草香、陈香等多种香气交缠交融，诸香协调，香气饱满;也可以理解成酱香打底，多香融合，多种香气不仅不冲突，反倒非常协调，既不露头，也不欠缺，丝丝入扣。

然后就是品饮感受的“复合”：酒体饱满醇厚圆润连绵，口感绵柔幽雅细腻，能同时尝到酱香的醇厚和花果香的微甜，兼有一丝淡淡的青草香及木陈香，吞咽时很顺滑，酱香、曲香、焦糊香、花果香、蜜香、青草香、陈香，包括醇甜等，也是既不露头，也不欠缺，丝丝入扣，同时汇聚在一起的复合香，在这个时候交织呈现出悠悠的兰花香以及带着明显油润感的油陈味。

并且到这里还没完，还有回味上的“复合”，常被形容为八个字：“回味悠长，空杯留香”。“回味悠长”指的是把酒液咽下去之后，复合呈现出的兰花香和油陈味会在口腔和喉咙里停留较长时间，甚至返香都还有这种感受;而“空杯留香”则指的即便喝光后空杯放置，杯子里的复合香气也能持续很长一段时间，久久不散。

总而言之，“茅香”就是一种很复合的香气和品饮感受，而且这种复合的香气和品饮感受在完成度上，基本上是现有酱香型白酒里的天花板，其他酱香型白酒连接近的都很少，更不用说做到跟它一样甚至超过它。那为什么茅台和红色壹号酒会有这种极致的“茅香”，而其他同样使用12987大曲酿造工艺的酱酒却很难复刻呢?

主要原因有2个。

第1：微生物群落的独特性

任何一个地方的微生物都是不一样的，偏偏茅台酒厂拥有了赤水河谷的独特气候与天然酒樽形状相得益彰而成的绝佳酿酒微生物。并且微生物具有一致性的特征，而在茅台匠人慢慢培养它们认为好的微生物的经年累月过程中，这种好的微生物就会富集的越来越多，这就让茅台酒厂的酒曲经过上百年的积累形成了独特的微生物群落，而正是这种母曲为茅香提供了最关键的香味物质，这也是其他任何酒厂没有上百年且正向的积累，根本就无从复刻的本质原因。

第2：细节上的差异

虽然其他酱酒厂也在复刻12987这个两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一年一个生产周期的大曲酱香工艺，但是在每个工艺环节下的若干个小工艺环节，其实都跟茅台存在很大的差距。

比如茅台酒厂具备每个环节由固定人员操作+专人负责的条件，由此可以确保工艺参数的稳定，但大多数的其他酱酒厂却存在人员流动性大，工艺执行不精准的问题，由此导致最根本的基酒其品质就极其不稳定。

再比如茅台酒厂实行的分型定级，会将每个轮次的酒分成酱香、醇甜、窖底3种典型体，然后又将每一种典型体分成特级、优级、普级3个等级，并将它们编码分开储存。而这一步骤是形成茅香复杂层次的关键，但多数酒厂因技术人员水平不够以及设备受限等等，根本无法实现精细化管理。

如此种种，这就造成了其他酱香在当下要1:1复刻茅香，基本上是不大可能的事！红色壹号酱酒选用多种数量和年份茅台基酒经过传统的勾调和储酒工艺，才形成了今天红色壹号即接近茅台，有区别于茅台的独特酱香风味，让广大酒友们流连忘返。

汪曾祺在《慢煮生活》里写道：

“我以为，最美的日子，

当是晨起侍花，闲来煮茶，

阳光下打盹，细雨中漫步，夜灯下读书，

在这清浅的时光里，一手烟火，一手诗意，

任窗外花开花落，云来云往，

自是余味无穷，万般惬意。”

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