- 酱香酒酿造中的高温取酒
在中国白酒的众多香型中，酱香型白酒以其独特的"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长"而著称。而在这复杂的酿造工艺中，"高温取酒"是一个至关重要的环节，也是酱香酒区别于其他香型白酒的核心工艺之一。本文将深入解析酱香酒高温取酒的原理、作用及其对酒体风格的塑造。
01 什么是高温取酒？
高温取酒是指在酱香型白酒蒸馏过程中，采用较高的馏酒温度（通常在40℃以上，传统工艺甚至达到45℃左右）接取酒液的工艺方法。这与清香型白酒的低温接酒（20℃左右）和浓香型白酒的中温接酒（25-35℃）形成鲜明对比。
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高温取酒的工艺原理
物质选择性蒸馏：不同沸点的物质在不同温度下挥发度不同。高温条件下，一些高沸点的风味物质能够被有效馏出。
酒精-水共沸效应：酒精和水的混合液在约78.15℃时形成共沸物，但实际蒸馏中由于各种微量成分的存在，酒醅中不同组分的挥发特性更为复杂。
热力学驱动：高温增加了高沸点化合物的动能，使其更容易从固态酒醅中挣脱进入气相。
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高温取酒的七大作用
1、富集风味物质：
促进吡嗪类（如四甲基吡嗪）、酚类、呋喃类等高沸点风味物质的馏出
这些物质正是酱香"焦糊香""烘焙香"的主要来源
2、自然筛选有害物质：
低温下易挥发的醛类（如乙醛）、硫化物等刺激性物质在高温取酒时已大量挥发
减少成品酒中的不良风味
3、促进美拉德反应：
高温为酒醅中氨基酸与还原糖的美拉德反应创造条件
生成更多呈香呈味的复杂化合物
4、酒体醇厚化：
高沸点的高级醇、脂肪酸及其酯类增加
赋予酒体更丰满的口感和持久的回味
5、酸碱平衡调节：
高温馏出的有机酸含量更高
形成适宜的酸酯平衡，增强酒体协调性
6、微生物代谢调控：
取酒温度影响后续发酵微生物群落结构
高温筛选更适应酱香环境的菌群
7、传统工艺传承：
保持与历史工艺的一致性
维护酱香酒特有的风格印记
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高温取酒的具体实施
在贵州仁怀茅台传统酱香酒工艺中，高温取酒体现在：
蒸馏温度控制：
甑桶蒸汽温度达100℃以上
酒汽经冷凝后的接酒温度保持在40-45℃
分段取酒：
七轮次取酒温度略有差异
三四轮次核心酒温度相对较高
设备配合：
使用"天锅"或直管冷凝器
控制冷却效率实现温度调节
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高温取酒的现代科学验证
近年研究证实：
GC-MS分析显示高温取酒样品中：
吡嗪类化合物含量比低温取酒高3-5倍
酚类物质增加约2-3倍
感官评价表明：
高温取酒样品酱香更典型
口感更醇厚协调
后味更长且干净
健康指标：
高温取酒的四甲基吡嗪含量显著增高
该物质具有心血管保护作用
END
